Robusta či arabica? Alebo dokonca ich kombinácia? Otázka, ktorú si kávičkári kladú dlhé roky – a neraz sú kvôli nej ochotní viesť doslova slovné „vojny“. Dnes spolu tento rébus konečne rozlúskneme. Povieme si, ktorá kávová odroda je kvalitnejšia a prečo vám jedna z nich chutí viac.
Koľko kávičkárov, toľko chutí. Zatiaľ čo niekto si užíva celý proces prípravy kávy od praženia až po pitie, inému stačí hodiť kapsulu do stroja, prípadne zaliať pripravenú zmes z vrecúška. Ani jeden zo spôsobov nie je lepší či horší – ide totiž o to, aby ste si kávu pripravili presne podľa vašich predstáv.
Napriek tomu je dobré poznať základné rozdiely aspoň medzi jednotlivými odrodami. Iste, poznať všetky nejde. Veď celosvetovo poznáme asi 124 druhov kávovníkov. Štyri z nich sú kmeňové a vyše sto označujeme ako poddruhy. Svet sa však zhodol na všeobecnej akceptácii najmä dvoch odrôd – arabica a robusta.
Čo je káva arabica?
Kávovník arabica môžete nájsť aj pod označením Coffea Arabica, prípadne slovenským ekvivalentom kávovník arabský. Nenechajte sa oklamať názvom, jej najväčším producentom sú krajiny južnej Ameriky, Karibiku a Pacifiku – najmä Brazília, Guatemala, Mexiko či Kolumbia. Tieto kávovníky však môžeme nájsť celosvetovo – v juhovýchodnej Ázii, Číne, Indii, aj Afrike (najmä v Keni). V 80. rokoch minulého storočia bola dokonca austrálskou vládou pre jej inváziu v nepoľnohospodárskych oblastiach označená za enviromentálnu burinu v oblasti juhovýchodného Queenslandu.
Ako sa pestuje káva arabica?
Pestovanie arabicy je pomerne náročné – spomedzi základných druhov kávovníkov najnáročnejšie. Vyžaduje si totiž striktné dodržanie podmienok. Pestuje sa v oblastiach s nadmorskou výškou od 600 do 2 000 metrov nad morom. Dobre sa jej darí pri minimálnej teplote 17 °C. Dlhodobo neznáša teploty nad 25 °C. Je náchylná na choroby, preto jej musia farmári venovať zvýšenú pozornosť. Napriek všetkému však jej plody tvoria asi tri štvrtiny celosvetovej kávovej produkcie.
Keďže sa arabský kávovník musí prispôsobiť kamenistému podložiu, na ktorom vyrastá, disponuje mohutným koreňovým systémom. Samotný kávovník pritom dorastá do výšky približne troch metrov. Kým sa arabica poriadne zakorení a začne plodiť, prejde približne 3 – 6 rokov. Samotný ker je však pomerne trvácny, plodiť dokáže konštantne približne 25 – 35 rokov. Všetko to však závisí nielen od klimatických podmienok, ale aj konkrétnej odrody.
Kvet arabicy sa na plod mení približne po 9 mesiacoch. Kávové zrná následne zvyknú z materskej rastliny samovoľne odpadnúť, aj preto sa často hovorí o ich ručnom zbere. Samozrejme, nie je to podmienkou a rozhodujúcim faktorom je aj čas zberu a fáza dozretosti. Využíva sa aj spôsob takzvaného vyčesávania kávových zŕn priamo z rastlín.
Ako chutí káva arabica?
Už vieme, ako sa arabský kávovník pestuje. Ako však chutia jeho plody? Typickou pre kávu arabica jej jej kyslosť a bohatá, plná chuť. Je plná lipidov, teda tukov, najmä olejov a vitamínov. Asi dvojnásobný podiel cukrov v porovnaní s robustou je predurčuje pre kávičkárov obľubujúcich ovocné, čokoládové či kvetinové tóny. V porovnaní s robustou má však asi 2 až 3-krát menej kofeínu, približne 1,5 percenta.
To, ako arabica vo výsledku chutí, ovplyvňuje viacero vstupov – jej spôsob a miesto pestovania, ale aj typ a dĺžka praženia. Zrejme ste si už totiž všimli, že „tmavá“ káva chutí v porovnaní so „svetlou“ inak. Čo však arabice vziať nemožno, je jej celistvosť chutí pri konzumácii, hladká štruktúra v šálke a výrazná aróma. Chuť sa odvíja aj od konkrétnej odrody, pričom za celosvetovo najznámejšie sa považuje šesť z nich – Geisha, Maragogype, Typica, Caturra, Bourbon a Pacamara.
Čo je káva robusta?
Robusta je druhou najznámejšou kávovou odrodou sveta. Na svetovom trhu má asi 20-percentný podiel. Objaviť ju môžete aj pod jej latinským pomenovaním Coffea canephora alebo slovenským názvom kávovník mohutný. V porovnaní s arabicou ide o mladší druh kávy pochádzajúci z tropických dažďových lesov povodia rieky Kongo. Aj tejto odrode kávy sa darí celosvetovo a hoci je jej najväčším producentom Vietnam, pestuje sa aj v iných ázijských (Malajzia, India, Indonézia, Filipíny), afrických (Uganda) či juhoamerických (Brazília) krajinách.
Ako sa pestuje káva robusta?
Pestovanie robusty je v porovnaní s arabicou o čosi jednoduchšie – nepotrebuje totiž takú nadmorskú výšku. Najlepšie sa jej darí v rozmedzí od 300 do 700 metrov nad morou, avšak pestovatelia si poradili aj s úrovňou mora a výškami šplhajúcimi k tisícke. Ideálne teploty pre rast robusty sa pohybujú v rozmedzí 20 – 30 °C. Keďže nie je taká náchylná na zmenu teplôt, pomerne úspešne ju obchádzajú aj najznámejšie kávovníkové choroby a škodcovia, ktorých odrádza vysoký podiel kofeínu v čerešniach (áno, presne tak sa kávové plody nazývajú) robusty. Ani napriek jednoduchšiemu pestovaniu však na svetovom trhu nezastáva ani tretinový podiel.
Hoci je robusta jednou z odrôd Coffea Canephora, pričom tvorí až 90 % jej celosvetovej produkcie, pomerne často sa ňou nesprávne označujú všetky plody Coffea Canephora. Radíme sem totiž aj Batian, Ruiru 11 či Old Paradenia. V každom prípade, kávovník robusty je spomedzi nich najrobustnejší – dorastá do výšky 10 až 15 metrov, pričom samotné jeho listy môžu byť veľké aj 20 centimetrov.
V porovnaní s arabicou plodí skôr, prvé čerešne vyrastú približne po dvoch rokoch. Proces dozrievania plodov trvá asi 11 mesiacov. Narozdiel od arabicy sa plody zbierajú strojovo. Kávové čerešne sú totiž pevne prichytené o kávovníkové vetvy a ručný zber by tak bol neefektívny.
Ako chutí káva robusta?
Robusta sa často medzi kávičkármi označuje aj ako menej chutná alebo nekvalitnejšia káva – to však nie je pravdou. Jej špecifické chuťové profily ju predurčujú na prípravu espressa, dosahuje totiž skvelú penitosť. Vo všeobecnosti môžeme o tejto odrode povedať, že je horká a zemitá. Vo veľkej miere za to môže vysoký obsah kofeínu. Najčastejšie sa uvádzajú hodnoty pohybujúce sa okolo čísla 2,7 %, no môže to byť ešte viac. V každom prípade hovoríme v porovnaní s arabicou asi o dvojnásobku.
Na druhú stranu, robusta disponuje polovičným množstvom cukrov arabicy, preto je vhodná skôr pre milovníkov ťažkých a silných káv. Faktom tiež je, že z dôvodu suchého spracovania nie je pre farmárov jej pestovanie tak finančne náročné. V konečnom dôsledku je preto cena robusty nižšia, čo sa prejavuje jej pridávaním do lacnejších kávových zmesí a instantných káv. To môže jej kvalitu v očiach kávičkárov istým spôsobom degradovať.
Zmes robusty s arabicou
Počuli ste už o blende? Ide o unikátnu kávovú zmes zloženú z kávových zŕn rozličných druhov a odrôd. Blendy môžu byť do veľkej miery jedinečné – kombinovať je totiž možné kávy z rôznych kontinentov, štátov a od rôznych producentov. Je preto len malá šanca, že nájdete na dvoch miestach rovnaký blend. Obzvlášť v prípade drobných kaviarní, ktoré si miešajú vlastné blendy.
Historicky prvý blend Mocha-Java vznikol vďaka holandským obchodníkom kombináciou jemenskej kávy posielanej z prístavu Mocha s čokoládovými kávami pochádzajúcimi z indonézskeho ostrova Jáva.
Dnes je blendovanie, teda miešanie kávy, pomerne bežnou činnosťou. Výnimkou nie sú ani kombinácie robusty a arabicy – v mnohých prípadoch nájdete takéto zmesi v pomere 50:50 či 70:30 v prospech robusty. O všetkom však rozhodujú chute a cena samotného blendu.
