Vychutnať si kávu je doslova umením. Je pravdou, že kávičkári sú rôzni. Niektorým vyhovuje rýchly ranný „shot“ pred prácou, iní si užívajú celý proces od mletia až po pitie. Jedno však máme spoločné – všetci chceme piť chutnú a kvalitnú kávu. Ako však takú spoznať a nestratiť sa v širokej ponuke?
Všetci poznáme predpripravené kávy a kávové zmesi. Spravidla sú ich plné regále v supermarketoch. Iste, aj tie majú svojich fanúšikov. Zväčša však ide o nekvalitnú kávu, často dokonca blendy bez priznaného pôvodu či pomeru jednotlivých odrôd. A hoci je výhodou takýchto balíčkov priaznivá cenovka, vychutnať si túto kávu môže byť vážnym problémom.
Majte na pamäti, že veľká značka automaticky neznamená vysokú kvalitu. Žiaľ, v drvivej väčšine prípadov je to presne naopak. Nemusíte však upadať do depresie – existuje totiž spôsob, ako dokáže odlíšiť kvalitnú kávu od tej nekvalitnej každý. Stačí sledovať niekoľko podstatných parametrov. Ktoré to sú, to sa dozviete v našom článku.
Najčastejšie odrody kávy
Aby sme si dokázali vybrať kávu ideálnu pre nás, potrebujeme si najskôr urobiť „poriadok“ v jej ponuke. Na začiatok je dobré poznať jednotlivé odrody, ich chuťové profily a špecifiká. Vo svete kávičkárov rozlišujeme najčastejšie štyri druhy kávy.
Arabica
Káva, ktorá je často označovaná za najlepšiu či „najčistejšiu“. Jej pestovanie je najnáročnejšie, vyžaduje si striktné dodržanie podmienok, najmä dostatočnú nadmorskú výšku (od 600 do 2 000 metrov nad morom) a správny rozsah teplôt (od 17 do 25 °C). Kávové čerešne (zrná) sú zbierané ručne. Aj to radí arabicu medzi najdrahšie kávy na svetovom trhu. Medzi najväčších producentov arabicy radíme predovšetkým krajiny južnej Ameriky, Karibiku a Pacifiku – napríklad Brazíliu, Guatemalu, Mexiko či Kolumbiu. Arabica je plná lipidov, teda tukov, olejov a vitamínov. Disponuje asi 1,5-percentným obsahom kofeínu, je relatívne slabá. Typickou je však pre ňu celistvosť chutí, hladká štruktúra v šálke a kyslosť.
Robusta
Možno ste sa už stretli s názorom, že robusta je v porovnaní s arabicou nekvalitnejšia. Nie je to však pravda – je len iná a to je v poriadku. Ide o mladší druh kávy pochádzajúci z tropických dažďových lesov povodia rieky Kongo. Jeho najväčším producentom je Vietnam, avšak pestuje sa naprieč celou Áziou aj južnou Amerikou – všade tam, kde nadmorská výška nepresahuje 700 metrov a ručička teplomera sa zastavuje na maximálnej hodnote 30 °C. Robusta nie je na pestovanie taká náročná a je odolnejšia voči škodcom, preto je ako konečný produkt lacnejšia. Obsah kofeínu je tu v porovnaní s arabicou 2- až 3-násobne vyšší. Robusta je pomerne zemitá, avšak dosahuje skvelú penitosť. Je dobrou voľbou pri príprave espressa.
Liberika
Ide o pomerne zriedkavý druh kávovníka. Svoju najväčšiu slávu si užil najmä v 90. rokoch 19. storočia, keď korózia zničila 90 % kávovníkov arabica na celom svete. Jej domovskou krajinou sú Filipíny. Ide o zrná typické svojou drevitou a dymovou príchuťou, ale aj kvetinovo-ovocnou vôňou. Podstatné pritom je, že táto typická kombinácia sa nestráca ani pri tmavom pražení.
Excelsa
Vo svojej podstate ide o odrodu liberiky. Pestuje sa v juhovýchodnej Ázii a predstavuje asi 7 % celosvetovej produkcie a spotreby kávy. Ide o mimoriadne sladkú a aromatickú kávu s tónmi bobuľového ovocia – úplne inú, na akú ste zvyknutí napríklad pri pití arabicy.
Ako spoznať kvalitnú kávu?
Každý z nás pije inú kávu. Kvalita každej sa pritom zisťuje inak. Ak siahate po pomletých kávach z regálov supermarketov, často ju spoznáte až po zaliatí vodou. A to obzvlášť v prípade lacných kávových zmesí bez priznaného pôvodu či pomeru kávových odrôd. Podobné je to aj pri kapsulových kávach. Inak však už musíme postupovať pri nákupe pražených kávových zŕn. Tu je totiž možnosť rozlíšenia kvalitnej a nekvalitnej kávy najvyššia. Potrebné je sledovať niekoľko ukazovateľov.
Názov kávy
Väčšina pestovateľov, producentov, pražiarní či distribútorov káv si dá na ich názve záležať. Ak sa niečo volá „káva“, mali by ste sa mať na pozore. Iste, neznamená to nutne nízku kvalitu produktu, ide skôr o zdvihnutý varovný prst. Nepísaným pravidlom je kávu pomenovať podľa lokality, v ktorej kávovniky rastú, prípadne samotného farmára, ktorému kávové plantáže patria. Napríklad káva „El Palto“ odkazuje na obľúbený rovnomenný peruánsky kávový región.
Nadmorská výška
Čo-to sme už naznačili pri spoznávaní najznámejších kávových odrôd. Poďme to však posunúť ešte ďalej – prečo je nadmorská výška, v ktorej kávovník rastie, taká dôležitá? Hneď z nikoľkých dôvodov.
- Čím vyššie kávovník rastie, tým náročnejšie je pre rastlinu zabezpečiť plodu všetky potrebné živiny. A čím sú vzácnejšie, tým sú obsiahnuté v kvalitnejšej miere.
- Kávové zrnko z vysokohorského prostredia je „hustejšie“. Znamená to, že hmotnosť kávových zŕn na liter vody z vyšších nadmorských výšok je vyššia, ako hmotnosť použitých kávových zŕn rastúcich v menších nadmorských výškach.
- Rozdielny je aj spôsob zbierania. Kým do menších výšok majú prístup mechanizované stroje, vo vysokohorskom prostredí prebieha zber kávových zŕn ručne a dokonca na viackrát. Výsledkom sú odtrhnuté len dostatočne dozreté zrná, ktoré zároveň nie sú napadnuté škodcami ani inými chorobami.
Chuťový profil
„Lahodná chuť a krémová pena“ – to naozaj nie je plnohodnotný opis chuťového profilu kvalitnej kávy. Vágne a nič nevypovedajúce omáčky nájdete skôr na menej kvalitných kúskoch.
Na porovnanie, vône a chute kvalitných káv sleduje viacero na sebe nezávislých špecialistov. Tí si následne svoje zistenia porovnajú a zo zaznamenaných chutí vyberú spravidla niekoľko – štandardne maximálne päť – na ktorých sa zhodli najčastejšie a ktoré uvedú na obale kávy. Samozrejme, neznamená to že v káve nemôžete cítiť iné ovocné či čokoládové tóny. Percepcia chutí je však natoľko individuálna, že uviesť všetky nie je možné.
Spôsob praženia
Nielen tmavé a svetlé, rozdielnosti prináša aj praženie kávy na filter, klasické alebo old school espresso. Praženie je pritom kľúčovou súčasťou spracovania kávy. Ak by sa totiž zrná neupražili, zostali by zelené a bez chuti. Vďaka pražičkám však káva získa požadovanú farbu a vďaka tepelnej úprave sa z nej uvoľnia chute a arómy, ktoré si potom budeme môcť vychutnať z obľúbenej šálky.
Rozlišujeme dva základné spôsoby praženia:
- Praženie na filter – takéto praženie zachováva najviac kávovej chuti v kávových zrnách. Zároveň disponuje káva aj po namletí tou najintenzívnejšou vôňou. Praženie na filter patrí medzi najsvetlejšie spôsoby praženia kávových zŕn.
- Praženie na espresso – toto praženie trvá dlhšie ako v prípade filtra, kávové zrná sú preto o čosi tmavšie. Moderné espressá sú vďaka tomu jemne horkasté, nasladlé, ale vyniknú v nich aj ovocné arómy. V prípade klasického old schoolového espressa nechajú pražiari kávové zrná v pražičke ešte o čosi dlhšie. Káva je potom horká a tmavá, avšak nikdy nie čierna. Čierne kávové zrná totiž znamenajú, že sú spálené.
Stupne praženia
Kávové zrná sa pražia približne pri teplote 200 °C. Ide o fascinujúci proces, pri ktorom káva nielen mení svoju farbu, ale aj veľkosť. Vďaka teplu totiž niektoré zrná zväčšia svoj objem aj dvojnásobne.
- Cinnamon je najsvetlejším spôsobom praženia kávy. Zrná sú malé a majú vysokú mieru acidity. Takto pripravená káva je teda veľmi kyslá a chuťovo nevýrazná. Pripomínať môže skôr slabý čaj. Takéto praženie sa využíva minimálne.
- City je praženie, ktoré sa ukončuje hneď, keď začnú kávové zrná prvýkrát pukať. Sú svetlé, stále jemne kyslé, ale už majú aj vlastnú arómu. Najčastejšie je v nich cítiť ovocné tóny. Tento spôsob praženia sa využíva zväčša na filter.
- City+ využívajú pražiari, keď pripravujú kávu na espresso. Zrná vyberajú po tom, čo začnú druhýkrát pukať. Sú tmavohnedé a káva z nich je výrazná, málo kyslá a prevládajú v nej sladkasté tóny. Najčastejšie sa využíva na espresso.
- Full City je ešte o čosi dlhšie praženie, po ktorom sa úplne vytráca acidita. Je teda vhodné pre ľudí, ktorí kávu obľubujú horkú, výraznú a takú, v ktorej sa dajú dobre rozlíšiť všetky ovocné či orieškové tóny. Tento spôsob praženia si najčastejšie pohvaľujú skúsení kávičkári. Využíva sa pri tradičných old schoolových espressách.
- French a Italian síce môže znieť, že ide o majstrovský level prípravy kávy, ale opak je pravdou. Kávové zrná sa v tomto prípade pražia tak dlho, že sú tmavohnedé až čierne. Zostanú mastné a niekedy dokonca vyzerajú, že boli namočené v oleji. V tomto prípade to pražiar s dĺžkou praženia prehnal a káva je horká a má spálenú chuť.
Pôvod kávy
Možno ste si na obale bežnej supermarketovej kávy informáciu o pôvode kávových zŕn či mieste praženia nikdy nevšimli. Prípadne ste tomu nevenovali pozornosť. Je to v poriadku, avšak v prípade kvalitných káv ide viacmenej o nutnosť. Brazília uvedená v kolónke pôvodu nestačí. Kvalitné pražiarne uvádzajú na obale informáciu o presnom mieste pestovania, nadmorskej výške či dokonca názve „kávovej farmy“. Len tak si totiž môžete byť istí, že si v pohári nezalievate to, čo považujú na opačnej strane zemegule za kávový odpad.
Balenie kávy
Jedným z posledných krokov pri kúpe kávy je to, ako na nás pôsobí jej balenie. A v tomto prípade nehovoríme len o obrázkoch, logách a grafikách. Dôležité je najmä to, či je na obale uvedený pôvod kávy, spôsob a dátum jej pestovania, zberu a praženia, opis chuťového profilu, minimálna trvanlivosť či ideálny spôsob, ako si kávu doma pripraviť. Balenie by malo byť hermeticky uzavreté a v jeho vrchnej časti by mal byť jednosmerný filter.
Dôležitá je tiež hmotnosť. Skúsení pražiari odporúčajú do domácností radšej menšie, asi 200 gramové balenia. Po otvorení je totiž vhodné kávu do niekoľkých týždňov spotrebovať. V opačnom prípade začne na vzduchu strácať svoje vlastnosti.
Najlepšie slovenské pražiarne
Dobre upražená káva je základom úspechu. V dobe extrémnej industrializácie sú lokálne pražiarne doslova klenotom. Dobrou správou je, že viacero takýchto klenotov máme aj u nás na Slovensku. A dokonca ide o pražiarne na svetovej úrovni. Prinášame vám preto tipy na kúpu kávy z niekoľkých z nich.
Coffeein
Coffeein vznikol v roku 2011 ako e-shop s talianskou kávou. Jeho zakladateľ Peter Szabó však rýchlo objavil potenciál rastu a kávu začal s tímom svojich kolegov pražiť. Dnes, po 12 rokoch existencie, ide o plnoformátovú slovenskú pražiareň prémiovej kávy z celého sveta. A nielen to, Coffeein prináša na slovenský trh každoročne približne 40 výberových káv od malých farmárov tvoriacich top 5 % svetovej produkcie kávy. Ponuka Coffeeinu je skutočne široká – nechýba v nej káva na espresso či káva na filter. Spomedzi všetkých káv si zaručene vyberú milovníci vysokej acidity, sladkých ovocných tónov aj nefalšovanej horkosti.
Zlaté zrnko
Pražiareň Zlaté zrnko patrí medzi najväčšie, najznámejšie a právom aj najúspešnejšie pražiarne kávy na Slovensku. Jej príbeh sa začal písať ešte v roku 2015, keď na náš trh priniesla viacero zaujímavých káv z Talianska. V Zlatom zrnku si pražia nielen jednodruhové kávy, ale aj zmesi kávových špecialít pripravené podľa chutí tých najnáročnejších klientov. O úspechoch Zlatého zrnka svedčia najmä získané medzinárodné ocenenia. V roku 2018 bola táto pražiareň obdarená dvomi hviezdami na súťaži Great Taste Awards v Londýne. O rok neskôr sa už mohla pochválit deviatimi ocenenými kávami v kategórii espresso a prvou cenou pre kávu z kategórie filtrovaných.
Ebenica Coffee
Ebenica Coffee patrí bezpochýb medzi to najlepšie, čo na Slovensku máme. A nutné je jedným dychom dodať, že absolútne zaslúžene. Keď v roku 2009 vznikala, jej zakladateľ Marek Fajčík ani len nesníval o neskorších nadobudnutých oceneniach. V roku 2013 sa na vzorky káv Ebenica pozreli experti z prestížneho hodnotenia kác Coffee Review v USA. A výsledky? Skvelé! Všetky tri kávy – Ebenica Intensivo, Ebenica Harmonelle aj Ebenica Piano – získali v hodnotení nad 90 bodov, teda ekvivalenty zlatých medailí. A nielen to, ocitli sa medzi desiatkou najlepších espresso káv v celej Európe. Tu sa však cesta Ebenica Coffee len začína. Dnes, o desať rokov neskôr, exportuje slovenská pražiareň svoje kávy do Saudskej Arábie, Rakúska či Česka. Je tiež hrdým partnerom jednej z najprestížnejších vinárskych súťaží sveta Concours Mondial de Bruxelles.
Tipy na kávy z Coffeein
Už teda vieme, na čo si dať pozor pri výbere kvalitnej kávy, aj aké kávy poznáme. Poďme si však ešte predstaviť niekoľko kvalitných kávových variácií z dielne slovenskej pražiarne Coffeein, ktoré nájdete v našej ponuke a zaručene ulahodia vašim chuťovým pohárikom.
Brazil Cerrado Diamond
Diamant v názve tejto brazílskej pecky nie je žiadnou náhodou – skutočne je drahokamom medzi kávami. Jej dokonalé krémové a stredne silné telo s nízkou dávkou acidity z nej robí dokonalú kávu na espresso. Dochuť je sladká a objaviť v nej môžete čokoládové či orieškové tóny, alebo dokonca mierne potlačený sirupový podtón. Ide o stopercentnú tmavo praženú arabicu zloženú z výberových odrôd Mondo Novo, Bourbon a Catuai. Kávovníky sú pestované v brazílskej oblasti Minas Gerais, a síce v nadmorskej výške od 1 100 do 1 500 metrov nad morom.
Papua New Guinea Sigri
Hľadáte sladučkú kávu s minimálnou dávkou acidity vhodnú na pitie kedykoľvek počas dňa? Práve ste ju našli! Papua New Guinea Sigri v sebe kombinuje mohutné telo s jemnou aciditou sušeného ovocia. Milovníci sladkých tónov v nej môžu objaviť červené hrozno a čokoládu. Mierne korenistá dochuť klinčeka dodáva samotnej káve poriadne grády. Nechýba potlačená chuť orieškov. Ide o kávu z produkcie drobných farmárov v oblasti Waghi Valley. Kávovníky sa pestujú hlboko v pralese v nadmorskej výške približne 1 600 metrov nad morom. Arabica odrody Typica je následne spracovaná mokrým spôsobom – 24-hodinovým fermentovaním.
Peru El Palto
Peruánske Andy, región El Palto, vulkanická pôda a nadmorská výška od 1 300 do 1 800 metrov. Znie to dobre, však? Tvrdú prácu peruánskych farmárov si teraz môžete vychutnať aj vy. Kávovníky odrody Caturra, Typica a Catimor sa postarali o produkciu 100-percentnej arabicy so silným sladkým a čokoládovým telom. Fajnšmekri v ňom nájdu aj podtón kakaa či citrusového ovocia – pomaranča a grapefruitu. Káva je v závere mierne acídnejšia, vhodná je tak aj pre milovníkov horkých a kyslých káv. Jej nespornou výhodou je ručný zber a triedenie, ako aj spracovanie mokrou metódou a následné sušenie na slnku.
Coffeein Elite Espresso
Na záver pre vás máme tip aj na jeden blend – teda kávovú zmes. Ide o originálny recept slovenskej kaviarne Coffeein a zároveň ich najpredávanejšiu kávu vôbec. Z 90 % ju tvorí arabica a zvyšných 10 % tu zastáva robusta. Tmavé praženie dodáva káve mohutnosť. Jej orieškovo-acídne telo dáva možnosť pocítiť chuť bobuľového ovocia, nechýba však ani sladučká čokoládová dochuť. Disponuje bohatou a hustou cremou. Nevtieravá kávová zmes Elite je vhodná na použitie doma, ale aj v kancelárskom prostredí plnom náročných kávičkárov.
